川菜非遗·寻香过年

当您对回锅肉、麻婆豆腐、老婆肺片、宫保鸡丁爱不释口时，是否会念念到各色川味调料在其中所起的鞭辟入里之妙用？川菜的诡秘，就在于调味，而川菜调料的隐私，则藏于酿造。

川菜的风韵在于调味（蒋孟涛 摄）

在川味调料的江湖里，风韵尤为进击，不错说“莫得酿造，就莫得风韵”。或者说，川味调料的故事就是川东说念主与微生物共同塑造的好意思食传闻，川菜味型的基础就是对微生物的加工和平淡使用，其中最为凸起的是豆瓣、酱油、豆豉、醋、醪糟、腐乳、泡菜等。

有了“川菜之魂”豆瓣酱的打底，才有了好多经典川菜的四海风靡（宁大鹏 摄）

张开剩余90%

这些川味调料的制作本事，不仅是川菜密码，亦然非遗文化——郫县豆瓣传统制作本事、潼川豆豉制作本事、先市酱油传统酿制本事、保宁醋传统酿造工艺等，都属于广义的川菜非遗规模。恰是它们，在上千年的传承发展中，演绎了川菜“一菜一格，百菜百味”舌尖传闻，也让川菜的档次干与到另一个境地。

新

年

快

乐

豆瓣风韵志

在川菜的风韵大戏里，豆瓣酱皆备是主角之一。看上去平平无奇的一勺豆瓣酱，却深谙风韵均衡的诀要，它以四两拨千斤之力，撬开川菜的风韵大门。川菜在风韵上的变化多端，恰是获利于豆瓣酱的深切浅出，它是川菜中的调味之魂。而在川味豆瓣酱中，又以郫县豆瓣名气最大。

郫县豆瓣的风韵，是辣与香的完好意思和谐，更是鲜与醇的和谐归拢。不管是家常小炒照旧宴席大菜，只需加入一勺郫县豆瓣，食品的滋味档次一下子就丰富起来。2008年，郫县豆瓣传统制作本事入选第二批国度级非物资文化遗产代表性式样名录。

“益丰和号”见证了郫县豆瓣的发展（宁大鹏 摄）

郫县豆瓣的故事，要从郫县（今成都市郫都区）这片糜费的地盘提及。郫县地处四川盆地中枢区域，河流纵横、林盘密布，让这里成为一座顺应微生物衍生的自然窖池，为郫县豆瓣的出生创造出唯独无二的酿造要求。在这里，每一罐豆瓣酱的出生，都是一支对于期间、温度和原料悉心编排的跳舞。

在这支舞里，原料的聘任是序章。蚕豆、二荆条、食盐、面粉……这些看似普通的食材，却在郫县豆瓣的风韵演变中发达着进击作用。非常是蚕豆和二荆条，它们的聘任更是大有谨慎：汲取的蚕豆须大小合适、卵白含量高，且经过发酵后不会化渣，才是最顺应作念成酱料的种类；而尾部带钩、外形细长的二荆条辣椒不仅脸色红亮，还含有丰富的油脂，能为豆瓣酱提供丰富的口感和光线，是制作郫县豆瓣的不二之选。

郫县豆瓣分娩（宁大鹏 摄）

待各式原料准备适应，接下来，等于发酵的时刻。蚕豆和二荆条在顺应的温湿度下，与微生物共舞，酝酿出郫县豆瓣那山外有山的香气与滋味。随后，等于阳光下的曝晒，这是豆瓣酱风韵浓郁的纰谬。曝晒时，还要用特制木杵如期翻搅，以确保均匀发酵。一天天、一杵杵的不辞阻碍，在期间的千里淀里恭候好意思味的酝酿，才智竖立郫县豆瓣的馥郁酱香。终末，还须将翻晒好的豆瓣酱装坛密封，恭候时光的陈酿，而豆瓣的品性和级别都跟发酵的年份挂钩。在密封的坛中，豆瓣酱继续它的发酵之旅，恭候着最终的风韵开放。

在四川，除了郫县豆瓣，资阳的临江寺豆瓣亦然一个风靡百年的老字号，因其额外的工艺和风韵，成为一代代东说念主难以忘却的挂念。2007年，临江寺豆瓣传统工艺入选第一批四川省非物资文化遗产名录。

期间是一切的试金石，不管是郫县豆瓣，照旧临江寺豆瓣，都资格了数百年传承却依旧魔力不减，而也恰是因为有了这“川菜之魂”的打底，才有了本日麻婆豆腐、水煮肉片等经典川菜的四海风靡。都说岁月冷凌弃，在豆瓣酱这里，却是岁月绸缪、豆瓣生香。

新

年

快

乐

酱油醇酿史

走进四川东说念主的厨房，台面上一定少不了一瓶酱油。它承载入部属手酿的温度与醇厚，串联起千滋百味的人烟东说念主间。而要酿造出一瓶上乘的酱油，天时地利极为进击。

传承非遗本事，古法酿造酱油（李贵平 摄）

理念念的酱油产地，需要征象湿暖、光照足够，才智让黄豆充分发酵，使酱油更香醇；水和食盐资源也很进击，再加上优质的黄豆原料和方便的交通收罗，它们共同塑造了一瓶好酱油的额外风韵。泸州合江，等于这么的存在。

“赤水河，长时流，上酿酒，下酿油……”这是流传在赤水河流域的一首船工号子，其中所提到的“油”，指的就是先市酱油。合江县先市镇的酱油酿造本事，“始于汉，兴于唐，盛于清”，悠久的酿造历史是古镇东说念主的骄傲，被誉为“中国酱油传统酿造活化石”，其酿造本事于2014年入选国度级非遗名录。

赤水河滨先市酱油酿造（牟科 摄）

先市酱油以赤水河流域的小麦、大豆、赤水河水以及四川井盐为原料，应用赤水河流域特有的自然微生物发酵精酿而成，十三说念工序统筹兼顾，其中的“日晒夜露”更是先市酱油传统酿造历程中的纰谬工序。

在这里，6000多个晒缸，1000多个昼夜，酱油逐渐渗出；1000斤黄豆才智出100多斤酱油。春夏秋冬，无时无刻，一缸大豆须历经三年以上的发酵周期，方能竖立天东说念主共酿的鲜好意思滋味。而在酿造期间东说念主的东说念主生里，他们酿造的不仅是本事，决然是期间的遗迹。

大约，相较于工业酿造，手酿本事里贮藏着更多的旧时光，才智带给门客更多 的鲜醇体验，才下舌尖，却上心头。

新

年

快

乐

醋香飘千年

从南到北，从古于今，中国东说念主的餐桌上总少不了一碟醋。中国的醋，种类广宽，其中以山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋和四川保宁醋最为有名，被誉为“中国四大名醋”。其中保宁醋，是名醋中唯一的药膳食醋和四川麸醋的始祖。

阆中保宁醋古法酿醋车间（张晓东 摄）

保宁醋，产自于川东北的南充阆中，它是中国四大古城之一，亦然一座浸泡在醋香中的千年古城。城与醋，在阆中共生千年。2021年，保宁醋传统酿造本事见效入选国度级非物资文化遗产名录。

阆中，古称保宁府，是保宁醋的早先地。丰沛的地下水资源与亚热带湿润季风征象，赋予了这座城市先天不足的酿造要求，而年均超290天的无霜期与1300小时以上的日照要求，让谷物的滋长与发酵更契合当然端正，酿成了保宁醋额外的风韵，使得每一瓶保宁醋都成为期间馈馈遗这座古城最好的礼物。

从唐长兴元年（930）出生于今的千年期间里，保宁醋仍是酿成了一套“顺其当然”的完整酿造工艺。从制曲到陈酿，共7个关节42说念工序，而“中药制曲”无疑是其独门秘籍：将麦麸、小麦等酿造原料碾碎成粉末状后，配以重量精确的砂仁、杜仲、当归、五味、薄荷等数十味中药，定型成发酵用的醋曲；再将醋曲放入发酵池中发酵60天，每隔3天将醋醅翻炒，使之与空气充分战役发酵，产生醇厚酸味；然后将发酵的醋液与井水和谐，使之充分和谐；终末再将醋液放入高温漏斗中熬煮，酿成色味双优的保宁醋。

护国陈醋基地里，整皆摆设的晒坛泄气出浓郁醋香（牟科 摄）

在盆地之南的泸州，“年青些”的护国陈醋亦然四川乃至中国醋的杰出人物。护国陈醋传统酿制本事始于1902年，具有百余年的分娩历史。据《纳溪县志》载：清末，护国陈醋第二代传承东说念主刘再儒获酿醋名师张子清家传秘方和本事，创办“福泰长”酱园厂，历经九代传承。

护国陈醋传统酿制本事源于中国传统固态发酵本事，中枢本事归集为采药制曲、蒸煮糖化、日晒夜露、淋醅灌装四大模范，又细分为36说念主要工序，历经1000余天当然发酵陈酿。护国陈醋“醋香浓厚”“酸味纯碎”“回甜爽口”“余味悠长”“久存不腐”，是川派麸醋酿造的代表之一，入选四川省省级非物资文化遗产代表性式样。

酿好的醋，酸味柔软、醇香回甜，化身于宫保鸡丁、鱼香肉丝、火爆腰花等好菜之中，熨帖着每一个抉剔的味蕾。

新

年

快

乐

豆豉藏风韵

在四川的方言里，东说念主们常说“下饭”。“这说念菜太下饭了”——“下饭”二字，最为肤浅，也最见功夫。

下饭菜不必豪奢：不错是一盘火候恰恰的回锅肉，肥瘦相间的肉片煸到微黄，滋滋吐油，打着卷儿地诱惑着东说念主们的馋虫；不错是一碗豆豉蒸鱼，鲜香四溢的鱼肉里浸润着丝丝缕缕的酱香，让东说念主试吃无限……在这些最熟习也最诱东说念主的滋味里，老是离不开一颗不张扬却深切东说念主心的“小东西”——豆豉。

潼川豆豉（潼川农居品缔造有限牵涉公司供图）

走进四川东说念主的厨房，豆豉的身影无处不在。不管是当作主角独挑大梁，照旧当作副角沉默提味，它都能为菜肴增添一抹不成替代的“风韵”——它是麻辣兔丁里的火辣“挑动者”、是冬菜扣肉中的鲜香“引路东说念主”，照旧麻婆豆腐里的酱香“调味师”。

川渝豆豉以其鲜香回甜驰名远近，其中，产自绵阳三台县的潼川豆豉尤为出彩。据《三台县志》记录，潼川豆豉带着少量儿江西血缘，是在“湖广填四川”的外侨大潮中落脚四川的。潼川豆豉在原料聘任上和分娩期间上相等根究，酿制的原料多取自涪江流域的黄豆——这种大豆颗粒大小如花生仁，酿出的豆豉质地最好。因为豆豉需要在较低的温度下发酵，是以当地东说念主聘任在温度顺应的冬春季节进行制作，让豆豉当然发酵出豆香与回甜，裹带着四川盆地特有的柔情与概述，奉上东说念主们的餐桌。2008年，潼川豆豉酿制本事被列入第二批国度级非物资文化遗产代表性名录。

烧椒潼川豆豉鲜鲍（兰明路摄）

既不精致、也不起眼的小小豆豉，偏巧是川东说念主餐桌上的扫数风韵人烟。任何菜惟有加了豆豉，就自动加上扫数亲切、富厚的光环。那种深千里又熟习的鲜味好像在告诉你：在豆豉眼前无谓谨慎吃相，你要祛除一切杂念，大口大口、畅快淋漓、像个小孩子同样——好好意思味饭！

新

年

快

乐

撰文/孙无恙

着手/《四川画报》407期

裁剪/陈学军

二审/肖蓉

审核/李春林

发布于：四川省